Gastbeitrag: Chillis - scharf ist scharf, oder?

Neben der großen Bedeutung der Cilis in der lateinamerikanischen, afrikanischen und asiatischen Küche, werden die scharfen Früchte auch in Nordamerika und Europa immer populärer. Für die Produktentwicklung ist es hilfreich nicht nur die Schärfe per se, sondern alle Merkmale, die die spezielle Schärfe der 22 verschiedenen Capsaicinoide ausmachen, zu definieren. Das Schärfelevel wird mit der bekannten Scoville Skala angegeben und kann analytisch per HPLC oder mit sensorischen Tests bestimmt werden. 

Rezeptoren für die Wahrnehmung der Schärfe sind Hitze- und Schmerzrezeptoren und sowohl im Mundraum, als auch im Verdauungstrakt zu finden. Alle der 22 Capsaicinoide werden unterschiedlich empfunden, nicht nur in der Intensität, sondern auch in der Länge der Wahrnehmung. Die Hitzeempfindung kann bis zu zwölf Stunden andauern. Die Schärfe wird einerseits durch die Genetik, andererseits durch Umweltfaktoren verursacht. Umweltstress, Hitze, Trockenheit und Reifegrad beeinflussen die Menge der produzierten Capsaicinoide. Das generelle Schärfeprofil ist jedoch typisch für jede Sorte und verändert sich nicht.

Wenn man Chilis verkosten möchte, hilft es, sich am Sensoriklexikon zu orientieren. 

- Entwicklung der Schärfe: Sofortiges Auftreten der Schärfe oder Entwicklung nach 5, 15, 30 Sekunden oder noch später.
- Dauer der Schärfewahrnehmung: Länge der Zeit, in der das Hitzegefühl wahrgenommen wird (von Sekunden bis zu mehreren Stunden möglich).
- Ort der Schärfewahrnehmung: Empfindung auf den Lippen, in der vorderen Mundhöhle, auf der Zungenspitze, am Gaumen oder im Rachen.
- Gefühl der Schärfewahrnehmung: Spitzes/ prickelndes Gefühl vergleichbar mit Nadelstichen oder flaches/ belegendes Gefühl
- Intensität: Mild, medium, scharf, sehr scharf. Erfolgt durch analytische Messung und Umwandlung in die Scoville Skala.

Entwicklung, Dauer und Intensität werden am besten mit Zeitintensitätsmethoden gemessen.

Jalapenos zeichnen sich zum Beispiel durch eine schnelle Entwicklung, ein flaches Gefühl auf der Zungenspitze und im vorderen Mundbereich und ein langsamens Nachlassen der Schärfe aus. Bei den sehr scharfen Habaneros tritt die Wahrnehmung im Rachen etwas verzögert auf und halt länger an. 

Wie ist das bei Ihren Produkten? best of taste und viel Erfolg beim Verkosten!
 

Autor:
Elisabeth Buchinger
Senrorikum e.U.
www.sensorikum.at
elisabeth.buchinger@sensorikum.at

Quelle: Guzmán I, Bosland PW: Sensory properties of chile pepper heat – and ist importance to food quality and cultural preference. Appetite, 2017.