13.03.2023
In der EU sind 14 kennzeichnungspflichtige Hauptallergene definiert. Aber wussten Sie, dass Buchweizen in Japan oder Tomaten in Südkorea als Allergen gelten? Und vielleicht gibt es in Europa auch schon bald ein 15. kennzeichnungspflichtiges Lebensmittel-Allergen, nämlich essbare Insekten? Bei der ersten Fachveranstaltung des Lebensmittel-Clusters in diesem Jahr stiegen wir mit 15 Teilnehmer:innen ins „Cockpit QM“, um mit den Betrieben das sichere Navigieren im Umgang mit Allergenen zu üben.
Wer Lebensmittel mit allergieauslösenden Substanzen produziert oder veredelt, muss die Allergene laut den aktuell gültigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und Gesetzgebungen deklarieren und im Sinne der Lebensmittelsicherheit im Betrieb unter Kontrolle halten. Dafür braucht es breites Know-how in den Betrieben. Gesetzliche Vorgaben und diverse Lebensmittelsicherheitsstandards fordern ein allumfassendes Allergenmanagement im Unternehmen. In diesen Prozess sollten alle Bereiche des Herstellungsbetriebes sowie auch die gesamte Lieferkette einbezogen werden.
Bei unserer Fachveranstaltung berichtete Birgit Lehner von LB-Consulting e.U. über die Komplexität und die Herausforderungen in der Praxis beim Implementieren und Aufrechterhalten eines wirksamen Allergenmanagements in einem Lebensmittelbetrieb. Das HACCP-Team kennt die Gefahren, die insbesondere bei pulverförmigen Allergenen durch das Lüftungssystem und die Material- und Personalwege bestehen. Zudem evaluiert das Team, was bei der Lagerung und Verarbeitung von Allergenen zu beachten ist und mit welchen Hilfsgeräten und Maschinen diese in Berührung kommen. Um dies prospektiv bewerten zu können, ist eine dokumentierte Risikobewertung notwendig. Wer seine Allergene kennt und das davon ausgehende Risiko ganzheitlich im Betrieb bewertet, kann Gefahrenquellen schon vorab identifizieren, Prozessschritte mit Kontrollmaßnahmen absichern und so schwerwiegende Fehler wie Kreuzkontaminationen und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln in falsch deklarierten Verpackungen vermeiden.
Dabei spielen die Auswahl und der Einkauf von Rohstoffen, exakte Regelungen für die Verwendung von Rework und Zwischenprodukten, durchdachte Produktionsplanungen, geeignete Verpackungen, Transport- und Lagerbedingungen sowie valide Reinigungszyklen eine große Rolle. Vorsicht ist auch vor verborgenen Gefahren wie beispielsweise vertauschten Verpackungen mit folglich falscher Kennzeichnung geboten.
„Lebensmittelbetriebe, die sich einerseits im Vorfeld mit einer umfangreichen und fachlich fundierten Risikoanalyse betreffend Allergenmanagement und den daraus abgeleiteten validen Beherrschungsmaßnahmen als auch mit der Verlässlichkeit, Sensitivität, Spezifität und Robustheit der gängigen Analysenmethoden entsprechend ihrer Produktmatrix auseinandergesetzt haben, reagieren meist deutlich entspannter und professioneller bei positivem Allergennachweis. Die Möglichkeit von falsch positiven Befunden wird oft nicht bedacht und in der Stresssituation meist sofort ein Rückruf eingeleitet. Bei genauerer Auseinandersetzung mit dem Laborbefund und Aufklärung der Situation zeigt sich gegebenenfalls, dass das nicht deklarierte Allergen selbst gar nicht in der Probe vorhanden war, sondern eine Kreuzreaktion Ursache für den falsch positiven Allergenbefund war.“
Birgit Lehner von LB-Consulting e.U.
Wie wichtig Allergenmanagement ist, zeigt die Betrachtung eines brandaktuellen Lebensmitteltrends: Insekten. Diese werden medial gerade als d i e Proteinquelle der Zukunft propagiert. Dies geschieht mitunter deshalb, weil die EU seit Jänner 2023 neben dem Mehlkäfer und der Wanderheuschrecke nun auch die Hausgrille und den Getreideschimmelkäfer für den Verzehr zulässt. Diese Entwicklung ruft Qualitätsmanager:innen auf den Plan, denn Insekten besitzen ein allergenes Potenzial. Sie tragen das gleiche Protein in sich, das bei Menschen mit einer Allergie gegen Krebs- und Weichtiere sowie auch gegen Hausstaubmilben allergische Reaktionen auslösen kann.
Wichtiger denn je ist die wirksame Reinigung in Produktionsstätten, denn mit zunehmender Fülle an Erzeugnissen und Grundzutaten nimmt die Prozesskomplexität zu. Individuelle Reinigungsprozesse in Betrieben sind dann zuverlässig, wenn sie anhand der zuvor getätigten Risikobewertung aufgesetzt und validiert werden. Birgit Lehner erläuterte, welche Einflussfaktoren bei der Reinigungsvalidierung und welche Kriterien beim kontinuierlichen Routinemonitoring zu beachten sind.
Es ist gängige Praxis, im laufenden Betrieb gemachte Tests und Abstriche im Labor auszuwerten. Die sorgfältige Analyse dauert jedoch. Moderne High-Tech-Lösungen sind den überakkuraten Laboransätzen hier einen Schritt voraus. Wie solche State-of-the-Art-Schnelltests in der Praxis funktionieren können, führte Gabriel Linder dem Fachpublikum vor. Der Managing Director von HyServe hatte nicht nur die modernen und benutzerfreundlichen Testgeräte der HyServe GmbH dabei, sondern auch aufgetaute Garnelen im Gepäck. Die mitgebrachten Krebstiere dienten den Fachveranstaltungsgästen als Testobjekte für die Abstriche per Swab und die praktische Analyse per HyServe-Schnelltester zur Allergenbewertung. Die von ihm vorgestellten Schnellanalytik-Methoden detektieren nicht nur spezifisch und hochsensitiv Allergene, sondern auch organische Rückstände und Mikroorganismen. Die Ergebnisse der Anwendung auf verschiedensten Oberflächen, in Flüssigkeiten oder auch in prozessierten Lebensmitteln lagen innerhalb von Sekunden vor und bestimmten den Sauberkeitsgrad an der Stelle der Probenentnahme.
Mehr über die effektiven Ansätze im Hygienemonitoring erfahren Sie in einem White-Paper von HyServe. Eine kostenlose Version können Sie unter lumitester.com downloaden.