Hürden und Fallstricke der Nährwertdeklaration und -berechnung

Eine weitere Ausnahme gilt für handwerklich hergestellte Lebensmittel, die direkt in kleinen Mengen durch den Hersteller an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden. Hierzu hat Österreich in einem Informationsschreiben des Bundesministeriums für Gesundheit vom 25.01.2016 festgelegt, dass Direktvermarkter und kleine Betriebe, die nur regional und punktuell in Österreich vertreiben, keine Nährwertdeklaration benötigen.

Berechnen oder analysieren?
Laut Verordnung ist beides zulässig. Analysen sind meist teuer und stehen oft für viele Kleinunternehmen kostenmäßig nicht im Verhältnis zur Herstellung und Vermarktung des Produktes. Auch muss jede Rezepturänderung neu analysiert werden. Daher ist die Berechnung eine kostengünstigere und bei Rezeptänderung leicht durchzuführende Alternative.
Bei der Berechnung gibt es jedoch einige Fallstricke. 
Die Pflichtdeklaration „Big 7“ beinhaltet die folgenden Parameter:
•    Brennwert
•    Fett
•    davon gesättigte Fettsäuren
•    Kohlenhydrate
•    davon Zucker
•    Eiweiß
•    Salz

Der Brennwert setzt sich laut Verordnung nicht nur aus der Berechnung der Energiegehalte von Fett, Kohlenhydraten und Eiweiß zusammen. Zusätzlich müssen in die Berechnung noch folgende Werte mit einbezogen werden:
•    Mehrwertige Alkohole, die zu den Kohlenhydraten gezählt werden. Diese werden statt mit 4 kcal/g (17 kJ/g) nur mit 2,4 kcal/g (10 kJ/g) berechnet. Wird dies unterlassen, kann der Wert der Gesamtkohlenhydrate verfälscht werden – dies hat ein nicht korrektes Ergebnis des Brennwerts zur Folge. 
•    Ethylalkohol mit 7 kcal/g (29 kJ/g)
•    Organische Säuren mit 3 kcal/g (13 kJ/g)
•    Ballaststoffe mit 2 kcal/g (8 kJ/g)
•    Salatrims (ein Fettersatzstoff) mit 6 kcal/g (25 kJ/g)

Weiters sollten auch Verluste, die durch Wasserentzug entstehen, mit berücksichtigt werden.

Oft bekommt man als Produzent zum Berechnen der Zutaten nur die Nährwerte, die laut Verordnung vorgeschrieben sind (Big 7). Beim Einsetzen in eine Excelliste kann es hier zur Verfälschung der Berechnung kommen, da die vorher genannten 5 Parameter fehlen. Sie müssen nicht immer, können jedoch bei einigen Produkten von Bedeutung sein. Somit muss jedenfalls geprüft werden, inwieweit diese Parameter Einfluss auf die Berechnung haben können.

Ein Tipp: Überprüfen Sie auch die Nährwertangaben in den Spezifikationen auf Plausibilität. Hier kann es zu interessanten Überraschungen kommen. 
Einige Beispiele aus der Praxis: 
•    Die Gesamtmenge von Fett, Kohlenhydraten und Eiweiß pro 100 g ergeben bei näherer Betrachtung mehr als diese 100 g
•    Es werden Minuswerte angeben, zB 100 g entsprechen -999,9 g Kohlenhydrate
•    Die angegebenen Brennwerte stimmen nach kurzer Plausibilitätsprüfung mit der Menge der Kohlenhydrate nicht überein. Hier wurden offensichtlich die Zuckeralkohole, die laut Zutatenliste enthalten sind, nicht in der Angabe der Kohlenhydrate berücksichtigt
•    Bei Übernahme von Werten aus dem BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) in eine Exceltabelle wurden zwar die BIG 7 übertragen, der Brennwert aus ihnen berechnet, aber der Wert des Parameters Alkohol wurde bei einem alkoholischen Getränk nicht berücksichtigt. Damit kommt es zu einer deutlichen Verfälschung des Brennwertes.

Kilojoule aus den Kilokalorien berechnen und umgekehrt
Laut Verordnung muss der Brennwert in kJ und kcal angeben werden. Logisch wäre es, die Berechnung wie früher durchzuführen. Der Wert der Kilokalorien x 4,2 ergibt den Wert der Kilojoule. Dies ist allerdings laut Verordnung nicht mehr möglich und sollte bei der Berechnung beachtet werden. Es müssen alle Parameter einzeln mit den angegebenen Werten von kJ oder kcal berechnet werden. Ein doppelter Aufwand also. Es sind zwar nur geringfügige Ab-weichungen zu erwarten, aber rechtskonform ist die doppelte Berechnung des Brennwertes.

Berechnung der Dichte
Bei flüssigen Lebensmitteln muss die Nährwertdeklaration pro 100 ml angegeben werden. Ein weiterer Fallstrick. Die Angaben des BLS (Bundeslebens¬mittelschlüssel) in Nährwertprogrammen sind immer pro 100 g. Diese müssen dann zur korrekten Angabe im Endprodukt mit Hilfe der Dichte in ml umgerechnet werden. 

Angabe von Salz
Mit der LMIV muss nun statt Natrium in der Tabelle der Salzgehalt angegeben werden. Natrium x 2,5 ergibt den Salzgehalt. 
Für die Berechnung des Salzgehalts sind alle Natriumquellen des Produkts zu berücksichtigen - auch der im (Natur)Produkt eventuell natürlich vorkommende Natriumgehalt ist in Salz umzurechnen. Daher kann in der Deklaration bei Produkten, denen kein Salz zugesetzt wurde, trotzdem ein Salzgehalt in deklarationspflichtigen Mengen anzugeben sein. Laut LMIV darf dann ein Hinweis der folgenden Art hinzugefügt werden: “Der Salzgehalt ist ausschließlich auf die Anwesenheit natürlich vorkommenden Natriums zurückzuführen.“

Rundungsregeln
Es gibt Rundungsleitlinien für die Nährwertdeklaration– diese wurde mittels EU-Guidance Dokument 2012 veröffentlich..
Diese sind einzuhalten – oft eine Hürde in der Diskussion mit dem Grafiker/der Grafikerin. Einmal sind es 2 Kommastellen, dann wieder nur eine und über 10 g sind keine Nachkommastellen anzugeben. Dies ist bei der verpflichtenden Angabe in Tabellenform layout-technisch manchmal eine Herausforderung, aber ein Muss.

Es gibt bei der Deklaration und Berechnung also einiges an Hürden und Fallstricken. Exceltabellen zur Berechnung helfen hier nicht immer weiter. Nährwertprogramme rechnen mit allen geforderten Bestandteilen, allerdings ist dies nur sinnvoll wenn die Spezifikationen der Lieferanten zur Berechnung korrekt eingepflegt werden. Auch dies erfordert etwas Erfahrung. 
Jedenfalls gilt weiterhin: Nährwertangaben auf Plausibilität prüfen und das Layout vor der Druckfreigabe jedenfalls nochmals kontrollieren.

Weiterführende Links:
Informationsschreiben des Bundesministeriums für Gesundheit:
Rundungsleitlinien Tabelle 4 
FAQ zur Anwendung der Nährwertdeklaration vom Ministerium für Frauen und Gesundheit Punkt 9 Nährwertdeklaration

Autorin:
ernährung e3
entwicklung. information. kommunikation
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