Lebensmittelsicherheit aus Sicht des International Featured Standards (IFS)

Die internationale Norm ISO 22000 auf Basis der ISO 9001 folgte 2005. Mittlerweile entwickelten sich daraus viele weitere Standards für Lebensmittelverpackungen, Lebensmitteltransport, Lebensmittelhandel, Lebensmittellagerung, Kosmetikartikel und Ähnliches. Aus dem International Food Standard wurden die International Featured Standards.

Die neue Version des IFS Food, dem in deutschsprachigen Raum bekanntesten Standard, erscheint nach einiger Verzögerung voraussichtlich im 3. Quartal 2020. Die Neuerungen erfüllen die Anforderungen des Standards 8 der Global Food Safety Initiative (GFSI), an dem sich alle international anerkannten Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit orientieren. Grundsätzlich soll der IFS 7 mehr in die Praxis gehen, wodurch min. 50 Prozent der Auditzeit in die operativen Bereiche des Unternehmens verschoben werden. Im Gegenzug dazu werden die Anforderungen an die Dokumentation ein wenig verschlankt bzw. zusammengefasst. Hier die wichtigsten Änderungen vorab:

Formale Änderungen

• Der Anforderungskatalog wird um 37 Fragen gekürzt.
• Es gibt weiterhin die Möglichkeit eines Voraudits, das allerdings von einem anderen Auditor gemacht werden muss.
• Der Anwendungsbereich des Audits muss sehr detailliert festgelegt werden, insbesondere die Produktgruppen, jedoch darf kein Bezug zu geschützt geographischen Angaben gemacht werden.
• Die Bewertung „B“ (= nahezu volle Übereinstimmung mit der Anforderung aus dem Standard, wobei nur eine geringfügige Abweichung festgestellt wurde) wird in Zukunft nicht mehr als Abweichung zu sehen sein, sondern gilt als „point of attention“, d. h. als Punkt, dem erhöhte Aufmerksamkeit beigemessen werden muss. Die Bewertung „B“ führt somit nicht mehr zwingend zu einer Korrekturmaßnahme, diese Bewertung soll weniger angewandt werden, das Bewertungsschema bleibt aber gleich.
• Bei „KO“-Fragen gibt es ab sofort keine Bewertung „B“ mehr, nur noch „C“ oder „KO“.
• Es ist zu erwarten, dass die Reduzierung der Anforderungen in Verbindung mit der Änderung der Bewertung „B“ tendenziell zu Auditergebnissen mit weniger Prozentpunkten als bisher führt.
• In den Maßnahmenplänen gilt es künftig die „Korrektur“ und die „Korrekturmaßnahme“ festzulegen.
• Rückrufe sind binnen 3 Tagen der Zertifizierungsstelle zu melden.

Inhaltliche Änderungen

• Neues „KO“: Die oberste Leitung muss sicherstellen, dass die Mitarbeiter ihre Verantwortung in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und Produktqualität kennen. Es muss Mechanismen zur Überwachung geben und die Nachweise dafür müssen identifiziert und dokumentiert werden.
• Die Umsetzung der Personalhygiene, auch für Fremdarbeiter und Besucher, ist nun ein „KO“.
• Haltbarkeitstests sind im Rahmen der Produktentwicklung verpflichtend.
• Nährwertanalysen bis zum Ende Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) sind nachzuweisen.
• Handwaschbecken dürfen ausschließlich zur Händereinigung verwendet werden.
• Fließdiagramme müssen Lenkungspunkte (CPs) und kritische Lenkungspunkte (CCPs) enthalten.
• Das Waschen von Kleidung muss vorgegeben werden. Zumindest Wassertemperatur und Dosierung des vorgegebenen Waschmittels müssen definiert werden. Die Möglichkeit der Kontamination zwischen Waschen und Verwendung muss betrachtet werden.
• Die Rückverfolgung ausgehend vom Fertigprodukt muss binnen 4 Stunden nachgewiesen werden.
• Ausgelagerte Prozesse müssen GFSI zertifiziert sein oder durch ein Lieferantenaudit beherrscht werden. Ein schriftlicher Vertrag muss vorliegen.
• Ein Krisentest ist mindestens jährlich durchzuführen.
• Das HACCP-Team muss Produktionsmitarbeiter beinhalten.
• Es wird eine Lebensmittelsicherheitskultur gefordert.
• Der Zustand von Streifenvorhängen muss betrachtet werden und die Streifenvorhänge müssen in ordentlichem Zustand sein.
• Gebäude müssen so gestaltet sein, dass eine Kontamination mit Schädlingen verhindert wird. Die Eigenverantwortung für Schädlingsmonitoring wird stärker eingefordert, auch wenn externe Dienstleister eingesetzt werden.
• Laderäume müssen vor Beladung geprüft werden. Eine Dokumentation ist verpflichtend.
• Das System für Produktschutz (Food Defense) muss im Rahmen des Internen Audits getestet werden.
• Mengenprüfung ist verpflichtend (Fertigpackungsverordnung).

Die Themen Produktsicherheit (Food Defense) und Lebensmittelbetrug (Food Fraud) sind nach wie vor ausführlich zu behandeln.

Vergleich mit anderen Standards

Der IFS bleibt nach wie vor ein Standard der bemüht ist, neben gesetzlichen Anforderungen auch die des Handels zu bedienen. Ähnlich ist es beim vorwiegend am englischen Markt bekannten Standard des British Retail Councils (BRC). Bei diesen beiden Standards erfolgt auch die Bewertung im Rahmen eines Punktesystems. Der FSSC 22000 konzentriert sich vorwiegend auf die Erfüllung der gesetzlichen Vorgaben und basiert auf der internationalen Norm ISO 22000, welche von der EU zuletzt im Amtsblatt C278/2016 als Managementsystem für Lebensmittelsicherheit empfohlen wurde. Hier erfolgt keine Bewertung im Rahmen eines Punktesystems, was vor allem vom Handel als kritisch angesehen wird.

Die ISO 22000 als Basis der Food Safety System Certification (FSSC) 22000 bietet ein einheitliches Inhaltsverzeichnis basierend auf der High Level Structure aller ISO Normen. Dies erleichtert den Aufbau von schlanken und übersichtlichen integrierten Managementsystemen in Kombination mit beispielsweise Energiemanagement (ISO 50001), Umweltmanagement (ISO 14001) oder Arbeitsschutzmanagement (ISO 45001). Auch der weltweit anerkannte Futtermittelstandard GMP+ kann sehr leicht mit dem FSSC kombiniert werden, was von beiden Organisationen unterstützt wird, im Gegensatz zum IFS, der eigene Wege geht.

Beim IFS erfolgt jährlich ein Rezertifizierungsaudit, d.h. die Gültigkeit des Zertifikates beträgt grundsätzlich ein Jahr, unangekündigte Audits sind freiwillig möglich. Das unangekündigte Audit findet innerhalb des regulären Zeitraums eines normalen Audits statt. Beim FSSC 22000 erfolgen das Erst- und das Rezertifizierungsaudit angekündigt, eines der beiden Überwachungsaudits erfolgt zwingend unangekündigt. Der Gültigkeitszeitraum ist bei den ISO-Normen weiterhin drei Jahre.

Ausblick

Der Trend zu mehr Sicherheit in der Lebensmittelkette wird sicherlich anhalten und dadurch auch der Bedarf an unabhängigen Nachweisen für die Anwendung eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit steigen. Vermutlich werden auch immer mehr kleine und mittlere Unternehmen diese Zertifizierungen machen müssen, um den Einzelhandel beliefern zu dürfen.

Der Wildwuchs an privaten Standards wird eingeschränkt werden, da mittlerweile nur mehr Systeme, die den Anforderungen der GFSI entsprechen, anerkannt werden.

Da viele Unternehmen auch Managementsysteme in anderen Bereichen installieren müssen, um beispielsweise Förderungen im Bereich Umwelt oder Energie zu erhalten, werden sich jene Systeme durchsetzen, die den Aufbau integrierter Managementsysteme ermöglichen.

Der Autor

Dipl.Ing. (FH) Hermann Dietzinger, Akademischer Wirtschaftstrainer ist Gründer und treibende Kraft von Dietzinger+Partner.

Dietzinger+Partner ist ein spezialisiertes Beraterteam, das Unternehmen berät und begleitet, deren Kerngeschäft die Herstellung, Verarbeitung, Handel und Logistik von Lebensmitteln und Futtermitteln ist. Hermann Dietzinger: „Mit unseren detaillierten Branchenkenntnissen schaffen wir die inhaltliche Verbindung von der technisch-analytischen Ebene über die betriebswirtschaftliche Ebene bis zum operativen Geschäft. Wir unterstützen die Unternehmen beim Aufbau von Managementsystemen mit dem Fokus auf Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit, Energie, Umwelt und Nachhaltigkeit und schulen die Führungskräfte und Mitarbeiter. Damit gewährleisten wir auch, dass das Wissen und die Erfahrungen im Unternehmen verbleiben und nachhaltig genutzt werden kann.“

www.dietzingerundpartner.at

TIPP: Der Autor Hermann Dietzinger ist Gastreferent bei der Schulungsreihe ReinWissen – Reinigung und Hygiene kompakt des Lebensmittel-Clusters am 15. Oktober 2020
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