Rohstoff und Prozessoptimierung für Roggenbrote und Überprüfung der mikrobiologischen Stabilität bei der Vakuumkühlung
12.06.2018
Vakuumkühlung ist eine aufstrebende Technologie in der Bäckereibranche, die den Anwendern viele Vorteile bietet.
Die angewandte Technik beruht auf der Eigenschaft von Flüssigkeiten, dass sich ihre Siedepunkte durch die Veränderung des Drucks verringern lassen. Für die Verdampfung von Wasser wird eine große Menge an Energie benötigt, diese wird dem Brot in Form von Wärme entzogen. Bei Roggenbroten liefert die stabile Kruste und das große Volumen einige Probleme, da die Brote dazu neigen, unter der Belastung aufzureißen. Das Ziel unserer Arbeit war es, dieses Problem zu lösen. Mit verschiedenen Rezepturen, unterschiedlichen Backzeiten und Verarbeitungen wurde versucht, die Elastizität zu erhöhen und die Technologie der Vakuumkühlung auch für Roggenmischbrote zu ermöglichen. Letztendlich wurde dies auch geschafft.
Als zweiten Punkt untersuchten wir, in wie weit die mikrobiologische Stabilität durch das Vakuum verändert wird.
Wirtschaftspartner: Aston Foods AG, CH
Autoren:
Maximilian Schachinger
Jonas Meinhart
Schule:
HTL für Lebensmitteltechnologie Wels
Carl-Blum-Straße 4
4600 Wels