Zukunft der Fleischtechnologie

Immer mehr Konsument:innen achten beim Fleischkonsum auf Qualität und Herkunft. Klasse statt Masse wird zunehmend zum Trend. Diese Entwicklung zu mehr Nachhaltigkeit bestätigte auch Siegfried Rath, Bereichsleiter Fleisch und Fleischerzeugnisse bei der Agrarmarkt Austria Marketing GmbH, in seiner Keynote: „In Zukunft wird der Fokus verstärkt auf Qualität statt Quantität liegen.“

Mit Herz und Hirn

Einen weiteren Trend in der Fleischverarbeitung stellte Fleischermeister Markus Dormayer aus Langenzersdorf vor: In seinem Betrieb wird konsequent versucht, nach dem „Nose-to-Tail-Prinzip" möglichst alle Teile von Schweinen und Rindern zu verwerten und vergessene oder gar verpönte Speisen wieder vermehrt auf die Mittagstische der Kund:innen zu bringen. Denn die anschließende Diskussíon zeigte: Viele kennen Gerichte wie Hirn mit Ei oder Beuschel gar nicht mehr und können sie auch nicht zubereiten. Sein Tipp: „Statt Convenienceprodukten aus der Frischetheke sollten mehr Kochkurse angeboten werden.“ 

Roboter als Fleischhauer

Im anschließenden Themenblock „Technologie & Qualität“ stellte Azra Mustedanagic, Doktorandin am COMET K1 Kompetenzzentrum FFoQSI, vor, wie mikrobielle Diversität die Produktqualität von Beinschinken beeinflusst. Wie auch in anderen Lebensbereichen hat das Mikrobiom sowohl positive als auch negative Einflüsse und sollte daher genau analysiert werden, um die technologischen Schritte wie z. B. den Kochprozess entsprechend anzupassen. Dirk Burhenne, Business Development Manager Food bei Stäubli TEC-Systems GmbH Robotics, stellte in seinem Vortrag „die smarte Lebensmittelfabrik“ vor. Videos zeigten die vielen verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten von Robotern auch in Reinraumbereichen von Lebensmittelherstellern. Sie unterstützen beim Zerlegen des Fleisches, beim Auslösen der Knochen und sogar beim Portionieren und Verpacken.   

Vorsicht, Spoiler-Alarm!

Nach der Mittagspause ging es mit Hygiene und Sicherheit weiter. Caroline Bachlechner, Doktorandin am Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur, stellte das CORNET Projekt „Biomitate“ vor und erklärte, wie die Entwicklung eines künstlichen Biofilms bei der effizienteren Reinigung in der Lebensmittelindustrie helfen kann.  

Am Ende der Vortragsreihe gab es noch einen Spoiler-Alarm: Kathrin Erlacher von Dietz Consulting lieferte einen Überblick über die Neuerungen im Food Standard IFS8, die 2023 veröffentlicht werden sollen. 

Next Generation 

Beim Fleischtechnologietag 2023 wurden auch wieder junge Lebensmitteltechnolog:innen vor den Vorhang geholt. Linda Kreuzeder und Lara Salzer, Absolventinnen der Priv. HTL Hollabrunn, präsentierten ihre Diplomarbeit zu kompostierbaren Deckeln für Einwegtrinkbecher, die in Kooperation mit Bühler Food Equipment GmbH entstanden ist. Ziel dieses „Green Packaging“-Projekts war, Konzepte zur Verpackungsreduktion bei Convenienceprodukten zu entwickeln. In der anschließenden Diskussion mit Schüler:innen der Priv. HTL Hollabrunn, der Landwirtschaftlichen Fachschule Pyhra und der HBLFA Francisco Josephinum Wieselburg sowie dem Publikum ging es um Karrierewüsche und Zukunftschancen in volatilen Zeiten wie diesen.  

Geschmackvoller Abschluss 

In einer vergleichenden Verkostung bewerteten die Teilnehmer:innen Aussehen, Geschmack und Textur von verschiedenen Aufstrichen, Wurst- und Käseprodukten, die einerseits auf tierischen, andererseits auf pflanzlichen Rohstoffen basierten. Ergebnis: Die tierischen Produkte waren durchwegs beliebter, was in der Schlussdiskussion die Frage aufwarf, warum ein veganes oder vegetarisches Produkt in Geschmack und Aussehen häufig ein tierisches Lebensmittel simuliert.